LAPORAN DTSK PRAKTIKUM I

OLEH : ERLINDANI SETYA MARTANTI (NIM D1E010165)
UNSOED

I.                   PENDAHULUAN

Pangan asal ternak utama adalah daging, telur, dan, susu. Selain produk utama tersebut pangan asal ternak dapat berupa hasil ikutan misalnya tulang dapat dibuat gelatin, kulit sebagai bahan baku rambak dan hasil ikutan ternak lainnya. Pangan dapat dibagi dalam tiga golongan yaitu pangan stabil, setengah stabil, dan tidak stabil atau mudah busuk (perishable). Produk utama ternak yaitu daging, susu dan telur termasuk golongan pangan tidak stabil. Ketiga golongan pangan tersebut dapat rusak, baik akibat perubahan yang terjadi pada bahan itu sendiri ataupun akibat adanya pengaruh dari luar. Agar supaya kegunaan pangan ini bisa berkelanjutan bagi kehidupan manusia, maka setelah dipanen, bahan pangan akan mengalami berbagai penanganan dan pengolahan yang pada akhirnya menghasilkan makanan yang sehat dan dapat diterima oleh konsumen sesuai dengan selera. Selama proses ini diterapkan, terjadi perubahan kimiawi, komposisi dan fisik yang berakibat pada kualitas gizinya. Teknologi pangan idealnya tidak hanya mengubah bahan pangan tersebut tetapi juga mengurangi kehilangan dan kerusakan yang terjadi selama proses, serta menjaga agar tetap aman bila dikonsumsi.

Ilmu dan teknologi yang dikembangkan, baik dalam skala rumah tangga, industri kecil, ataupun industri besar, cenderung menerapkan perlakuan fisik (pemanasan, pengeringan, pendinginan, dan pembekuan) perlakuan penambahan bahan kimia (pewarna, pengawet, pengental, pemberi cita-rasa, pelunak dsb), serta perlakuan biologis (fermentasi, enzimatis dll) atau kombinasi di antaranya. Pada era perkembangan dunia modern, teknologi pangan juga diaplikasikan untuk memperkaya kandungan zat gizi suatu makanan melalui fortifikasi atau pengkayaan zat zat tertentu yang ditambahkan ke dalam makanan tersebut. Oleh karena zat tersebut merupakan bahan kimia, maka teknologi fortifikasi yang dipilih seharusnya tidak merusak bahan asalnya, dan hasil akhirnya harus merupakan produk yang lebih unggul dibandingkan asalnya, serta aman.

Dalam rangka mempertahankan nilai gizi daging dilakukan upaya pengolahan untuk tujuan pengawetan dan perluasan jangkauan pemasaran. Beberapa cara pengolahan daging yang dapat dilakukan antara lain dengan proses pengeringan (contoh dendeng), pengasapan (contoh daging asap), pengasaman (contoh salami), pemanasan (contoh abon), kombinasi perlakuan-perlakuan tersebut (contoh: sosis, bakso, nugget, kornet, dan lain-lain). Dalam bentuk produk olahan maka daging dapat disimpan lebih lama serta relatif tidak mengalami perubahan mutu dan citarasa spesifik daging.

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Telur merupakan salah satu produk peternakan yang dapat memenuhi sebagian kebutuhan gizi masyarakat. Produk hasil ternak ini juga mempunyai potensi untuk dikembangkan secara optimal, karena di-samping harganya yang relatif murah dibanding protein hewani yang lainya, pengusahaanya juga relatif mudah dan walaupun diusahakan dalam usaha skala kecil mampu meningkatkan pendapatan dan memperluas kesempatan kerja (Wahyuningsih,2008).

            Daging  merupakan  salah  satu bahan  pangan  asal  ternak  yang mengandung  zat-zat  gizi  bernutrisi tinggi  yang  sangat  layak  dikonsumsi manusia.   Kandungan  gizi  daging sebagian  besar  terdiri  dari  air  (65-80)%,  protein  (16-22)%,  lemak  (1,5-13)%,  substansi  non  protein  nitrogen sekitar 1,5 %, karbohidrat dan mineral. Kandungan  gizi  yang  cukup tinggi  di  dalam  daging  tersebut merupakan  media  yang  ideal  bagi pertumbuhan  mikroorganisme  dan aktivitas enzim, sehingga daging merupakan  bahan  pangan  yang  cepat mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh  aktivitas  mikrobia  dan  proses enzimatis yang berlanjut, dan jika tidak segera  mendapatkan  penanganan tertentu  maka  dalam  batas  waktu  24 jam  pada  temperatur  ruang  setelah pemotongan  daging  sudah  mengalami kerusakan,  oleh  karena  itu,  suatu pengawetan  segera  dilakukan  untuk mencegah  kerusakan  daging  (Sri, 2008).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Olahan Telur

1.      Monde Serena Snack

Keterangan      :

Kadaluarsa	24 Oktober 2013
Komposisi	Beras, Jagung, Dektrosa, Minyak Nabati, Gula, Bubuk Kedelai, Bubuk Whey, Telur Bubuk, Penguat Rasa (MSG) Garam dan
Perusahaan	PT. Nissin Biscuit Indonesia, JL.Raya Semarang Km.23 Ungaran – Semarang
Netto	50 gram

             Serena buatan Monde adalah cemilan praktis yang terbuat dari beras, jagung, kedelai dan telur yang berkualitas tinggi. Tekstur yang lembut dan aroma yang lezat membuat makanan ini dapat dinikmati siapa saja dan kapan saja. Menemukan makanan ringan produksi Monde ini tidaklah terlalu sulit. Dapat ditemukan di setiap supermarket di Indonesia. Dengan desain kemasan berwarna kuning dengan logo penabuh drum sangat mudah ditemukan di rak supermarket.

2.      Sari Roti (isi coklat nanas )

Keterangan                          :

Kadaluarsa	26 November 2012
Komposisi	Tepung terigu, air, pasta coklat, selai nanas (mengandung pengawet natrium argarin, pewarna makanan tartrazin Cl 191 40 dan kuning FCF Cl 15985), gula pasir, telur, argarine (mengandung anti oksidan BHA, pewarna makanan Beta karoten Cl 75130), ragi, susu bubuk, pengganti minyak mentega (mengandung anti oksidan BHA, pewarna makanan betakaroten Cl 75130), garam,pengemulsi nabati.
Perusahaan	PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk, Bekasi.
Netto	226 gram

            Roti merupakan salah satu makanan yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia.Salah satu akibat dari konsumsi roti yang semakin meningkat dan menjadi makanan rakyat. Roti adalah produk makanan hasil fermentasi tepung  dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Salah satu bahan pembuat roti adalah telur (Juanda,2010).

            Sari Roti merupakan sebuah merek roti ternama di Indonesia yang diproduksi oleh PT. Nippon Indosari Corpindo. Merek roti ini pertama kali ditampilkan pada tahun 1995. Saat ini PT. Nippon Indosari Corpindo telah memproduksi berbagai macam produk Roti Tawar dan Roti Manis dengan merek dagang Sari Roti dan Boti, serta memproduksi chiffon cake dengan merek dagang Sari Cake.

Penghargaan                        :

§  Top Brands Award 2009, 2010

§  Top Brands for Kids Award 2009, 2010

§  Marketing Award 2010

§  Rekor Bisnis Indonesia 2011

3.      Garuda Kacang Telur

Keterangan                          :

Kadaluarsa	12 Mei 2013
Komposisi	Kacang tanah, tepung terigu, yepung tapioca, minyak nabati, gula, telur, garam, bawang merah, bawang putih, penguat rasa mononatrium glutamate, bubuk merica.
Perusahaan	PT. Garudafood Putra Putri Jaya Pati 59151 Indonesia
Netto	50 gram

                 Kacang Garuda merupakan salah satu produk unggulan GarudaFood, sebuah perusahaan industri makanan dan minuman terkemuka di Indonesia yang memproduksi berbagai macam produk seperti merk Gery, Chocolatos, Okky Jelly Drink, Mountea, Garuda dan Leo. Kini, Kacang Garuda telah hadir dalam beragam varian rasa yang terbukti begitu disukai konsumen, antara lain : Kacang Kulit Garuda (Kacang Kulit Garuda, Kacang Kulit Rasa, Kacang Kulit Biga) serta Kacang Salut (Kacang Atom Manis, Kacang Atom Pedas, Kacang Atom Gurih, Kacang Telur dan Kacang Kriting).

                 Keseriusan GarudaFood menggarap pasar kacang sudah mendapatkan banyak pengakuan antara lain dari: Indonesian Customer Satisfaction Award (ICSA) selama 11 tahun berturut – turut (2000 – 2010), Indonesian Best Brand Award (IBBA) selama 6 tahun berturut-turut (2005-2010), Top Brand Award selama 4 tahun berturut-turut (2007-2010), Top 250 Indonesian Original Brands 2010, Anugerah Produk Asli Indonesia 2010, serta Rekor Bisnis (2010). 

4.      Energen

Keterangan                          :

Kadaluarsa	September 2013
Komposisi	Gula, Krimer, Susu bubuk, Terigu, Kakao bubuk, Jagung, Oat, Ekstrak malt, Telur, Garam, Kalsium, Vitamin.
Diproduksi	PT. Torabika Eka Semesta, Tangerang15710 Indonesia
Netto	30 gram

           

            Energen adalah susu dan sereal yang diperkaya sigmavit, yaitu paduan vitamin, mineral dan protein dalam jumlah dan komposisi yang tepat yang dibutuhkan tubuh dalam fase pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharaan kesehatan. 

            Energen memberi nutrisi 4 sehat 5 sempurna yang praktis dan enak. Energen adalah susu dan sereal penuh nutrisi, padat gizi dan berserat alami sesuai untuk menambah asupan gizi anda sekeluarga.

Informasi Nilai Gizi (per sajian) :
Takaran saji : 1 sachet (30g)
Energi total : 130 kkal
Energi dari lemak : 30 kkal

Lemak Total 3,5 g 6% AKG
Lemak Jenuh 1,5 g 8% AKG
Kolesterol 0 g 0%
Protein 1 g 2% AKG
Karbohidrat total 24 g 8% AKG
Serat pangan 1 g 4% AKG
Gula 18 g
Natrium 140 mg 6% AKG

Vitamin A 30%AKG
Vitamin B1 15%AKG
Vitamin B2 10%AKG
Vitamin B6 20%AKG
Asam Folat 15%AKG
Vitamin B12 25%AKG
Vitamin D 15%AKG
Vitamin E 15%AKG
Kalsium 20%AKG

5.      Biskuat Susu

Keterangan                          :

Kadaluarsa	03 September 2013
Komposisi	Tepung terigu, gula, minyak nabati, susu bubuk, vitamin dan mineral ( kalsium karbonat, magnesium karbonat, Premix vitamin dan mineral), telur, garam, pati jagung (mentega, susu vanilla), pengembang (ammonium karbonat natriumbikarbonat).
Perusahaan	PT. Craft Food Company Indonesia
Netto	28 gram

- Energi total : 130 kkal
- Energi dari lemak : 40 kkal
- Lemak total : 5 gram / 9%
- Protein : 2 gram / 4%
- Karbohidrat total : 19 gram / 6%

- Natrium : 80 mg / 3%

- Vitamin B1 : 25%
- Vitamin B5 : 20%
- Vitamin B6 : 20%
- Vitamin B12 : 20%
- Vitamin D : 25%
- Kalsium : 20%

Mengandung 0,43 mg Vitamin B5 persajian 

% AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal
Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah –

Vitamin B2 : 25%

Kue kering merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati masyarakat. Konsumsi rata-rata kue kering di Indonesia adalah 0,40 kg/kapita/tahun (Suarni,2009). Biskuat susu merupakan merek kue kering yang terkenal di masyarakat karena cita rasa yang lezat membuat kue kering biskuat susu ini menjadi salah satu kue yang digemari masyarakat Indonesia khususnya.

Olahan Daging

1.      Abon Sapi Cap Sekar Mas

Keterangan                          :

Kadaluarsa	26 Oktober 2013
Komposisi	Daging sapi, bawang merah, bawang putih, gula.garam, ketumbar.
Perusahaan	Sekar mas
Netto	60 gram

      Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal oleh orang banyak dan umumnya abon diolah dari daging sapi, oleh sebab itu abon sapi lebih dikenal oleh masyarakat luas (Leksono, 20001). Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging. Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitaman. Abon tampak seperti serat, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering. Karena kering, abon biasanya awet disimpan berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam kemasan kedap udara.

Selain dari bahan dasar daging, ada beberapa abon yang berbahan dasar ikan, seperti ikan tuna, ikan lele, dan belut.

Abon biasanya dimakan sebagai lauk taburan di atas nasi atau bubur ayam, atau sebagai isi lemper. Di Indonesia, daging yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal dari daging sapi, sehingga orang mengenal 'abon sapi'. Selain daging sapi, bahan lain yang digunakan adalah ayam, babi, ikan, dan kambing. Di China, abon yang paling lazim adalah abon daging babi yang disebut rousong. Sentra pembuatan abon sapi di Indonesia saat ini ada di daerah Boyolali, Solo, Salatiga, dan sekitarnya. Sedangkan sentra pembuatan abon babi terdapat di Bali.

2.      Pronas Corned Beef

Keterangan                          :

Kadaluarsa	23 Mei 2014
Komposisi	Daging sapi, Terigu, Protein kedelai, garam, gula, bumbu,penguat rasa mononatrium glutamate, sekuestran natrium tripolifosat, pengawet natrium nitrit
Perusahaan	PT. Carnning Indonesia Product Denpasar, Indonesia
Netto	340 gram

3.      Fiesta Stikie ( nugget ayam bentuk steak )

Keterangan                          :

Kadaluarsa	15 Agustus 2013
Komposisi	Daging ayam, tepung batter, tepung roti, minyak nabati, protein nabati, pati jagung, garam, gula, susu skim, bumbu-bumbu, perisa ayam, penguat rasa mono natrium glutamate, sekuestran natrium tripolifosfat
Perusahaan	PT. Charoen Pokphan Indonesia Tbk
Netto	500 gram

Nugget adalah bentuk olahan daging yang diperoleh dengan cara penggilingan penambahan bumbu , membentuk atau mencetak, melapisi dengan tepung, menggoreng setelah matang bilahendak disimpan ataupun bisa langsung digoreng matang.produk ini menggunakan teknologi pengolahan moderen dengan citarasa yang enak sehingga memiliki nilai jual lebih tinggi dibandingkan produk olahan daging ayam lainnya (Afriani,2008).

Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada. Daging dari bagian ini banyak disukai konsumen karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget (Sutaryo,2006).

Fiesta Nugget Stikie merupakan produk asli fiesta. Fiesta Nugget Stikie terbuat dari daging dada ayam pilihan dan diproses dengan cara digiling sehingga Fiesta Nugget stikie memiliki textur yang alus. Fiesta Nugget Stikie di beri tepung roti pilihan yang membuat Fiesta Nugget Stikie memiliki citarasa yang enak dan juga gurih dimulut.

INFORMASI NILAI GIZI / NUTRITION FACTS
Takaran saji / serving size			100 gr
Jumlah sajian perkemasan / serving size per container			5
Jumlah persajian / Amount per serving
Energi Total / Total Calories			290 kkal
Energi dari Lemak / Calories from Fat			162 kkal
Lemak Total / Total Fat	18 gr		29%
Lemak Jenuh / Saturated Fat	9 g		50%
Kolesterol / Cholesterol	5 mg		2 %
Protein / Protein	18 gr		30%
Karbohidrat total /Total CarbohydrateSerat panganGula  / sugar	2  gr 4 gr		4% 8%
Natrium / Sodium	820mg		36%

4.      Fiesta Crispy Crunsh (kulit ayam olahan )

Keterangan                          :

Kadaluarsa	25 Oktober 2013
Komposisi	Kulit ayam, tepung terigu, air, minyak nabati, bumbu-bumbu, tepung Batter, gula, penguat rasa mononatrium glutamate, protein nabati, garam, sekuestran natrium tripolifosfat, soda kue, guargum.
Perusahaan	PT. Charoen Pokphan Indonesia Tbk
Netto	300 gram

           

            Produk Fiesta nugget crispy crunch merupakan produk terbaik asli dari fiesta. Fiesta nugget crispy crunch terbuat dari kulit ayam pilihan yang terbaik. Fiesta crispy crunch memiliki rasa yang renyah dimulut dan pastinya memiliki cita rasa yang tinggi dan menggugah selera

Takaran saji / serving size	100 gram
Jumlah sajian perkemasan / serving size per container	5
Jumlah persajian / Amount per serving Energi Total / Total Calories		570 kkal
Energi dari Lemak / Calories from Fat		450 kkal
Lemak Total / Total Fat	50 gr	91%
Lemak Jenuh / Saturated Fat	18 gr	90%
Kolesterol / Cholesterol	25 mg	8%
Protein / Protein	10 gr	20%
Karbohidrat total /Total CarbohydrateSerat pangan	19 gr 2 gr	6% 8%
Natrium / Sodium	850mg	35%

5.      Sozzis ( So Good )

Keterangan                          :

Kadaluarsa	10 Mei 2013
Komposisi	Daging sapi, tepung pati, protein nabati, bumbu penguat rasa mononatrium glutamat, natrium laktat, gula, garam, sekuestran fosfat, antioksidan natrium eritorbat.
Perusahaan	PT. Japfa Santory Indonesia tangerang, PT. So Good Food Jakarta Indonesia.
Netto	75 gram

. Informasi Nilai Gizi / Kandungan Nutrisi

Takaran Saji                : 50 gram / Jumlah Sajian Per Kemasan : 1,5
- Energi total               : 90 kkal
- Energi dari lemak      : 20 kkal
- Lemak total               : 3 gram / 5%
- Protein                      : 6 gram / 10%
- Karbohidrat total      : 9 gram / 3%
- Natrium                     : 500 mg / 22%

           Sosis adalah daging atau campuran beberapa daging yang dihaluskan serta dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-rempah. Pada umumnya sosis dibuat dari daging ayam, ikan, sapi, dan kelinci. Sebagai salah satu pangan variasi olahan sossis mempunyai prospek yang cerah dan digemari masyarakt. Untuk mendapatkan sosis yang kualitas baik maka diperlukan tepung sebagai bahan pengikat yang baik kualitasnya (Hakim, 2008). Sozzis merupakan sosis siap makan yang terbuat dari daging berkualitas. Diproses dengan pemanasan suhu tinggi dan dikemas dengan plastic kedap udara. Karenanya Sozziz tidak memerlukan lemari pendingin untuk penyimpanannya.Sossis dapat langsung dimakan dan merupakan camilan/snack bergizi mengandung protein. Sozzis tersedia dalam daging ayam dan daging sapi.

II.                KESIMPULAN

Produk utama ternak yaitu daging, susu dan telur termasuk golongan pangan tidak stabil. Ketiga golongan pangan tersebut dapat rusak, baik akibat perubahan yang terjadi pada bahan itu sendiri ataupun akibat adanya pengaruh dari luar. Agar supaya kegunaan pangan ini bisa berkelanjutan bagi kehidupan manusia, maka setelah dipanen, bahan pangan akan mengalami berbagai penanganan dan pengolahan yang pada akhirnya menghasilkan makanan yang sehat dan dapat diterima oleh konsumen sesuai dengan selera. Dalam rangka mempertahankan nilai gizi daging dilakukan upaya pengolahan untuk tujuan pengawetan.

DAFTAR PUSTAKA

Afriani,dkk. 2008. Pengenalan pengolahan chicken nugget pada ibu-ibu perkumpulan

pengajian dikelurahan Simpang kecamatan Kota Baru Jambi. Jurnal

pengabdian masyarakat no. 45.

Hakim, Arymn, dkk. 2008. Penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat pada

kualitas sosis daging ayam. Jurnal Agribisnis Peternakan Vol.4 No.3.

Juanda, dkk. 2010. Studi Preferensi Konsumen Terhadap Roti Tawar Labu Kuning.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah

Kuala Darussalam, Banda Aceh

Leksono, Tjipto dan Syahrul. 2001. Studi mutu dan penerimaan konsumen terhadap

abon ikan. Jurnal Natur Indonesia III (2):  178– 184  ).

Sri, Aris Widati. 2008. Pengaruh lama pelayuan, temperatur pembekuan dan Bahan

pengemas terhadap kualitas kimia daging sapi beku. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Hasil Ternak Hal 39-49, Vol. 3.No. 2.

Suarni. 2009. Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (cookies). Jurnal

Litbang Pertanian, 28(2), 2.

Sutaryo, dkk. 2006. Kadar Kolesterol, Keempukan dan Tingkat Kesukaan Chicken

Nugget Dari Berbagai Bagian Karkas Broiler. Jurnal ProteinVol.13 No.1.

Wahyuningsih, Resti. 2008. Analisis permintaan telur ayamDi jawa timur. Jurnal

Agritek Vol. 16  No. 11.