MAKALAH DTSK ( STRUKTUR DAN KOMPOSISI KIMIA KULIT )

MAKALAH ILMU DAN TEKNOLOGI

DAGING TELUR SUSU DAN KULIT

“Struktur Dan Komposisi Kimia Kulit”

OLEH :

KELOMPOK 9

                                        Darmuji                         D1E009144

                                        Lely Nurul F.                D1E009197

                                        Meiliana                        D1E009263

                                        Rovita Hemas               D1E010152

                                        Yudhistira R.                D1E010153

                                        Nur Fitriyani                 D1E010155

                                        Muh. Triyadi H.            D1E010156

                                        Febri Dwi R.                 D1E010159

                                        Ridho Tri P.                  D1E010162

                                        Erlindani Setya M.        D1E010165

                                        Nuari Raharining T.      D1F012017

                                       

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

PURWOKERTO

2012

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.................................................................................... i

DAFTAR ISI............................................................................................... ii

PENDAHULUAN.................................................................................. 1

PEMBAHASAN..................................................................................... 4

A.    Struktur Kulit................................................................................ 4

B.     Komposisi Kimia Kulit................................................................. 6

PENUTUP.............................................................................................. 8

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. 9

 I.       PENDAHULUAN

Kulit  adalah  hasil  samping  dari  pemotongan  ternak,  merupakan  lapisan terluar dari  tubuh hewan, diperoleh  setelah  hewan tersebut mati dan dikuliti. Kulit dari  ternak besar dan kecil baik itu sapi, kerbau, dan domba serta kambing memiliki struktur jaringan  yang  kuat  dan  berisi,  sehingga dalam penggunaanya dapat di pakai untuk keperluan pangan dan non pangan (Sudarminto, 2000). Kulit segar hasil pemotongan ternak dapat langsung disamak atau diproses lebih lanjut, tetapi tidak semua kulit menjadi bahan baku industri penyamakan maka kulit yang tidak dapat digunakan dalam penyamakan bisa langsung diproses dalam bentuk produk pangan seperti dibuat kerupuk rambak. Kulit merupakan salah satu alternatif bahan pangan yang masih memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.

 Kandungan gizi antara kulit dengan daging bisa dikatakan relatif sama. Kulit mengandung protein, kalori, kalsium, fosfor, lemak, besi, vitamin A, dan vitamin B₁. Zat-zat gizi tersebut jumlahnya bervariasi, tetapi kandungan protein, kalori, dan fosfornya cukup tinggi (Sutejo,2000). Kulit mentah mengandung kadar air sebeesar 64%, protein 33%, lemak 2%, mineral 0,5%, dan senyawa lain seperti pigmen 0,05% (Sharphouse, 1971).

Kulit merupakan organ tunggal tubuh paling berat, pada sapi sekitar 6-8%, dan domba 8-12%, dengan demikian kulit juga merupakan hasil ikutan ternak yang paling tinggi nilai ekonominya yaitu sekitar 59% dari nilai keseluruhan by-product yang dihasilkan oleh seekor ternak. Pada ternak hidup, kulit mempunyai banyak fungsi antyara lain sebagai alat perasa, pelindung jaringan di bawahnya, memberi bentuk, mengatur suhui tubuh, tempat sintesis vitamin D, alat gerak pada ular, alat pernapasan pada amfibi, dan tempat menyimpan cadangan energi terutama pada domba dan babi.

Fungsi utama kulit adalah melindungi kerusakan dan infeksi mikroba jaringan yang ada di bawahnya. Setelah ternak dipotong, kulit akan kehilangan fungsinya, dan menjadi hasil ikutan yang akan segera turun kualitasnya bila tidak segera disamak atau diawetkan. Secara histologi, kulit tersusun dari tiga lapisan yaitu epidermis, dermis dan hipodermis. Epidermis merupakan bagian kulit paling atas tersusun dari sel epitel pipih kompleks, pada lapisan ini juga terdapat asesori epidermis seperti rambut, kelenjar minyak, kelenjar keringat, dan otot penegak rambut. Di bawahnya terletak lapisan dermis atau kulit jangat yang tersusun dari jaringan ikat padat. Pada lapisan paling bawah terdapat hipodermis yang tersusun dari jaringan ikat longgar, jaringan adiposa, dan sisa daging.

Pada proses penyamakan, kulit jangat inilah yang akan disamak dan diubah menjadi kulit samak yang bersifat lentur, fleksibel, kuat dan tahan terhadap pengaruh cuaca dan serangan mikroba. Lapisan epidermis tersusun dari jaringan ikat keratin yang relatif tahan terhadap serangan bahan kimia maupun agen biologi (mikroba dan ensim) Pada kulit terdapat dua jenis keratin yaitu keratin lunak yang menyusun akar rambut dan lapisan epidermis bawah, dan keratin keras menyusun batang rambut. Keratin lunak mudah larut dan mudah diserang oleh ensim (misal alkalin protease), sedangkan keratin keras sangat tahan terhadap bahan kimia dan ensim kecuali sulfida dan keratinase. Lapisan epidermis harus dihilangkan sebelum disamak, biasanya menggunakan bahan kima kapur dan Na₂S. Lapisan epidermis juga dapat dihilangkan secara enzimatis menggunakan sedikit kapur dan Na₂S dan enzim alkalin protease atau keratinase.

Lapisan hipodermis dibuang dari kulit secara mekanis pada proses buang daging (fleshing). Kulit segar tersusun dari 64% air, 33% protein, 2% lemak, 0,5% garam mineral dan 0,5% penyusun lainnya misalnya vitamin dan pigmen. komponen penyusun kulit terpenting adalah protein terutama protein kolagen. Protein kulit terdiri dari protein kolagen, keratin, elastin, albumin, globulin dan musin. Protein albumin, globulin dan musin larut dalam larutan garam dapur. Protein kolagen, keratin dan elastin tidak larut dalam air dan pelarut organik. Protein kolagen inilah yang akan direaksikan menjadi bahan penyamak kulit untuk menghasilkan kulit samak. Protein kolagen sangat menetukan mutu kulit samak.

Kulit samak adalah kulit hewan yang telah diubah secara kimia guna menghasilkan bahan yang kuat, lentur, dan tahan terhadap pembusukan. Hampir semua kulit samak diproduksi dari kulit sapi, domba dan kambing. Kadang-kadang kulit samak juga dihasilkan dari kulit kuda, babi, kangguru, rusa, reptil, lumba-lumba dan singa laut. Akhir-akhir ini kulit ikan kakap, kulit ikan pari dan ikan tuna juga telah disamak. Kulit samak digunakan untuk menghasilkan berbagai macam barang seperti sepatu, sendal, tas, ikat pinggang, koper, jaket, topi, jok mobil, sarung HP, dompet dan cindera mata seperti gantungan kunci. Barang kerajinan lain yang dihasilkan dari kulit mentah misalnya wayang kulit, hiasan dinding, kaligrafi, beduk, genderang, kendang, dan kipas. Kulit juga dapat digunakan untuk produksi krupuk kulit, gelatin dan lem kulit.

II. PEMBAHASAN

2.1 STRUKTUR KULIT

Kulit adalah lapisan luar tubuh ternak yang merupakan suatu kerangka luar, tempat bulu binatang itu tumbuh yang berfungsi sebagai indera perasa, pelindung tubuh dari pengaruh luar, tempat pengeluaran hasil pembakaran, dan penyaringan sinar matahari (Sunarto, 2001). Ditinjau secara histologis kulit terdiri dari tiga lapisan, yaitu lapisan epidermis, corium (derma), dan hypodermis (subcutis). Lapisan epidermis merupakan lapisan terluar dari kulit yang strukturnya berbentuk seluler dan terdiri dari lapisan sel ephitel, yaitu basal, spinosum, globulosum dan lucidum. Tebal lapisan epidermis kurang lebih 2% dari tebal kulit seluruhnya (Judoamidjoyo, 1984).

Corium terdiri dari dua lapisan, yaitu papilaris yang tebalnya ±17% dan reticularis yang tebalnya ±68% (Sunarto, 2001). Lapisan subcutis atau hypodermis merupakan tenunan ikat longgar yang menghubungkan corium dengan bagian-bagian lain di bawahnya pada tubuh hewan. Hypodermis sebagian besar terdiri dari serat-serat kolagen dan elastin. Ruangan-ruangan subcutis biasanya terisi dengan jaringan lemak, sehingga harus dihilangkan terlebih dahulu sebelum diproses buang daging (Judoamidjoyo, 1984). Yuwono (1991) menyatakan bahwa komponen kulit segar yaitu air 60-65%, protein 30%, lipid 0,5-7%, mineral, karbohidrat, enzim dan zat warna (pigmen) 0,5%.

Struktur kulit ialah kondisi susunan serat kulit yang kosong atau padat, dan bukan mengenai tebal atau tipisnya lembaran kulit. Dengan kata lain, menilai kepadatan jaringan kulit menurut kondisi asal (belum tersentuh pengolahan). Struktur kulit dapat dibedakan menjadi empat kelompok berikut :

1.      Kulit berstruktur baik

Kulit yang berstruktur baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

a.       Perbandingan antara berat, tebal, dan luasnya seimbang. Perbedaan tebal antara bagian croupon, leher, dan perut hanya sedikit, dan bagian-bagian tersebut permukaannya rata.

Gb. 1 Struktur kulit

b.      Kulit terasa padat (berisi)

2.      Kulit berstruktur buntal (Gedrongen)

Kulit yang berstruktur buntal memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

a.       Kulit tampak tebal, bila dilihat dari perbandingan antara berat dengan luas permukaan kulitnya.

b.      Perbedaan antara croupun, leher, dan perut hanya sedikit.

3.      Kulit berstruktur cukup baik.

Kulit yang berstruktur cukup baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

a.       Kulit tidak begitu tebal, bila dilihat dari perbandingan antara berat dengan luas permukaan kulit.

b.      Kulit berisi dan tebalnya merata

4.      Kulit berstruktur kurang baik

Kulit yang berstruktur kurang baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

a.       Bagian croupun dan perut agak tipis, sedangkan bagian leher cukup tebal.

b.      Peralihan dari bagian kulit yang tebal ke bagian kulit yang tipis tampak begitu menyolok.

c.       Luas bagian perut agak berlebihan, sehingga bagian croupun luasnya berkurang.

2.2 KOMPOSISI KIMIA KULIT

Kulit segar secara kimiawi terdiri dari air, protein, lemak dan mineral. Dari materi-materi tersebut diatas, yang sangat penting adalah protein kulit, karena materi yang lain sebagian besar atau seluruhnya dibuang dalam proses pengawetan dan penyamakan kulit. Komposisi kimia kulit segar secara dianalisa secara kimiawi melalui approximate analysis terdiri atas 64% air, 33% protein, 0,5% lemak, 0,5% substansi lain seperti pigmen dan lain-lain. 33% protein tersebut terdiri atas protein yang berbentuk (fibrall) dan protein yang berbentuk (globular). Protein yang berbentuk meliputi 0,5% elastin, 29% kolagen dan 2% elastin, sedangkan protein yang tidak berbentuk meliputi 1% albumin dan globulin serta 0,7 % mucin dan micoid.

Pada umumnya kulit segar setelah dikeringkan kadar airnya akan turun menjadi 1 – 15 %, sehingga perbandingan antara kulit segar dan kulit kering menjadi 220 – 250 berbanding 100. Perbandingan tersebut umumnya digunakan sebagai patokan didalam proses perendaman yaitu pengembalian kulit kering menjadi segar.

Protein kulit kira–kira merupakan 80% dari total berat kering kulit. Macamnya banyak dan komposisinya sangat kompleks. Protein kulit dapat dibagi dalam 2 golongan yaitu :

a.       Protein yang berbentuk diantaranya yang terpenting adalah kolagen. Juga elastin dan keratin.

b.      Protein yang tidak berbentuk, diantaranya adalah globulin dan albumin.

Garam krom yang biasa digunakan untuk menyamak kulit berwarna hijau, berupa tepung yang basisitasnya 33% dengan kandungan krom tertentu. Sebagai contoh : chromosal B, chrometan B, baychrom A, chromosal SF, dan sacro R. untuk menaikkan basisitas garam khrom, digunakan natrium karbonat (Na₂CO₃). untuk menaikkan basisitas 100 g Cr₂O₃ setinggi 1% diperlukan soda abu sebanyak 2,14 gram. Bila yang dimiliki garam khrom yang valensi Cr-nya 6 untuk dapat digunakan sebagai bahan penyamak harus disusutkan terlebih dahulu, dengan direaksikan dengan bahan-bahan penyusut dalam suasana asam. Bahan penyusut yang digunakan biasanya gula, molase, asam yang digunakan asam sulfat.

Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

8Na₂Cr₂O₇ + 2H₂SO₄ + C₁₂H₂₂O₁₁      16Cr.OH.SO₄ + 8Na₂SO₄ + 27H₂O + 12CO₂

Komposisi kimia gelatin yang diambil dari tendon hewan terdiri dari 50,11% karbon, 6,56% hidrogen, 17,81% nitrogen, 25,26% oksigen, dan 0,26% sulfur (Winton, 1949). Gelatin sebagian besar terdiri dari glysin, prolin, dan sisanya adalah 4-hidroksiprolin. Struktur tipikalnya adalah Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-4 Hyp-Gly-Pro. Gelatin terdiri dari banyak rantai polipeptida atau formasi helix-prolin panjang yang masing-masingnya terdiri dari 300-4000 asam amino. Larutan melalui transisi helix yang berliku-liku diikuti oleh penyatuan rantai-rantai helix dengan formasi kolagen seperti formasi helixprolin-triple / hidroksiprolin yang memiliki banyak daerah simpangan. Interaksi silang (cross-links) secara kimia mampu merubah sifat gel, menggunakan transglutaminase (enzim) untuk menghubungkan lysine dan sisa glutamine.

PENUTUP

Kulit adalah hasil samping dari pemotongan ternak yang merupakan lapisan terluar dari tubuh hewan. Kulit diperoleh setelah hewan mati dan dikuliti. Kulit ternak ruminansia memiliki struktur jaringan yang kuat dan berisi sehingga dalam penggunaanya dapat dipakai untuk keperluan pangan dan non pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Narwanto dan Sri Mulyani. 2003. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan UNDIP. Semarang

Sharphouse,  J.B.  1971.  Leather Technician s  Handbook.  Product Association. London.

Sudarminto,  2000.  Pengaruh  Lama Perebusan Pada Kulit Sapi. Jurusan Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Sutejo, A. 2000. Pembuatan Rambal Sapi. Jurnal Makanan Tradisonal.