KANDUNGAN GIZI PRODUK PETERNAKAN

Malam-malam gini enak nya bicara tentang makanan atau minuman nih. Disini aku mau berbagi aja tentang sedikit ilmu yang aku baca. Mau tau gak tentang apa? Heee dari judul udah keliatan, disini aku mau bahas tentang kandungan gizi dari produk peternakan. Yupppp.. bener banget seperti bayangan kalian, peternakan ya menyangkut ayam, kambing, domba, kelinci, sapi dll. Produk peternakan yang bisa di konsumsi itu bisa berupa daging, telur dan susu.

1.     Daging

Sebelum bahas kandungan gizi yang ada pada berbagai macam hewan yang diternakan lebih baik kita tahu dulu arti daging ya... Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (Muscle tissue), jaringan lemak (Adipose tissue), dan jaringan ikat (Connective tissue). Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan/kekerasan daging. 
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. 
Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengemuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot. Jenis daging juga dapat di bedakan berdasarkan umur sapi yang disembelih. Daging sapi yang dipotong pada umur sangat muda (3-14 minggu) disebut veal, yang berwarna sangat terang. Daging yang berasal dari sapi muda umur 14-52 minggu disebut calf (pedet), sedangkan yang berumur lebih dari satu tahun disebut beef. Berdasarkan umur, jenis kelamin, dan kondisi seksual, daging sapi (beef) berasal dari: Steer sapi jantan yang dikastrasi sebelum mencapai dewasa kelamin, Heifer sapi betina yang belum pernah melahirkan, Cow sapi betina dewasa/pernah melahirkan, Bull sapi jantan dewasa dan Stag sapi jantan yang dikastrasi setelah dewasa. 

Keunggulan daging adalah mempunyai nilai gizi yang tinggi, sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh tubuh dan sangat baik untuk pertumbuhan, dan salah satu komoditas perdagangan yang mempunyai nilai ekonomi yang sangat tinggi. Kandungan nutrisi daging dijelaskan pada Tabel 1. Daging segar dapat diolah menjadi produk lainnya seperti sosis, nugget, abon, dendeng, dll.

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Daging 

No  Komponen              Sapi (%)  Ayam (%)  Domba kambing (%)  Itik (%)  Babi (%)  Kuda (%)  

1        Protein  17,5  20,2  15,7  16,2  11,9  20,0  
2        lemak           22,0  12,6  27,7  30,0  45,0  4,0  
3        Mineral        0,9  1,0  0,8  1,0  0,6  1,0  
4        Air              60,0       66,0       56,0       52,8                  42,0        74,0  

Sumber : Potter, 1996. 

2.    Telur

Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasisel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio.  Beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan

Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur.

Nilai gizi telur

Sebenarnya apa saja kandungan dalam sebutir telur? Berikut adalah tabel nilai gizi telur dalam 100 gram bahan makanan. (100 garam itu, kira-kira 2 butir telur ayam kampung).

Zat gizi	Telur ayam	Telur bebek	Telur penyu
Kalori (kcal)	162	189	144
Protein (gr)	12,8	13,1	12
Lemak (gr)	11,5	14,3	10
Karbohidrat (gr)	0,7	0,8	0
Vitamin A (SI)	900	1230	600
Thiamin (mg)	0,10	0,18	0,11
Vitamin C	0	0	0

Namun, hati-hati dalam mengkonsumsi telur. Karena selain kandung lemak yang cukup tinggi, telur juga mengandung kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain. Kandungan kolesterol di dalam 100 gram telur adalah sekitar 424 mg. Wow, cukup banyak ya. Padahal kita dianjurkan untuk mengkonsumsi kolesterol kurang dari 300 mg perhari. Jadi, mengkonsumsi telur sebaiknya cukup sekitar 2 butir per minggu. Selang-selingi lauk hewani dengan bahan makanan lain untuk meningkatkan variasi makanan. Sesuai dengan pesan dari pedoman umum gizi seimbang (PUGS) yaitu makanlah bervariasi makanan, karena tidak ada satu jenis makanan yang mempunyai kandungan gizi lengkap.

Tips memilih telur

1.     Pilihlah telur dengan kulit utuh, tidak retak atau pecah, bersih dan tidak ada noda.

2.    Jika dilihat dari isinya, telur yang masih baru mempunyai rongga udara yag kecil, kuning terletak ditengah, putih telur kokoh. Telur yang sudah lama disimpan, akan mempunyai rongga udara yang besar sehingga bisa mengapung apabila telur dimasukkan ke dalam air.

3.    Telur yang mutunya bagus ditandai dengan tidak adanya suara (koclak/terkocok) waktu telur tersebut digoyang.(no 4 dan 5 untuk menentukan mutu telur setelah dipecah dan memerlukan perhitungan yang agak rumit). Kayaknya kalau ibu-ibu belanja, nggak bakalan sempat untuk menghitung ini duluan…..hehehehe

4.    Mutu telur juga bisa diukur dengan Haugh Unit, yaitu pengukuran tinggi putih telur kental dan berat    telur. Telur yang segar mempunyai Haugh Unit :100, telur yang baik : 72 dan telur yang rusak kurang dari 50.

5.    Indeks kuning telur dan Indeks putih telur juga dapat menetukan mutu telur. Indeks kuning telur (Ikt) merupakan perbandingan tinggi kuning telur dengan diameternya yang diukur setelah dipisahkan dari telurnya. Nilai Ikt normal adalah 0,33-0,50. Rata-rata telur mempunyai Ikt 0,42. Makin lama telur disimpan, nilai Ikt makin kecil akibat migrasi air.

Sedangkan indeks putih telur (Ipt) adalah perbandingan tinggi telur kental dengan rata-rata diameter panjang dan pendeknya. Nilai Ipt telur segar adalah 0,050-0,174. Rata-rata telur mempunyai Ipt 0,090-0,120. Makin lama telur disimpan, Ipt makin kecil akibat degradasi ovomucin yang dipercepat pada kenaikan pH.

3.    Susu

Susu merupakan sekresi dari kelenjar ambing mamalia dari ternak ruminansia. Tujuan produksi susu adalah memberi makan kepada anak ternak mamalia. Pada ruminansia kelompok perah, misalnya jenis sapi Frisien Holstein (FH), produksi susunya melebihi jumlah susu yang dibutuhkan oleh anak sapi, kelebihan produksi susu tersebut dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia. 

Kebutuhan gizi anak ternak mamalia berbeda satu dengan lainnya, sehingga komposisi susu dari ternak yang satu berbeda dengan ternak lainnya. Susu memiliki nilai gizi yang tinggi, tersusun dari sejumlah zat gizi yang lengkap, mempunyai perbandingan zat gizi yang ideal dibanding jenis makanan lain dan mudah diserap dalam saluran pencernaan (koefisien•cerna 100%).  Komposisi kandungan nutrisi susu tertera pada Tabel 2. 
Fenomena yang berkembang di Indonesia adalah hanya bayi dan anak-anak yang perlu minum susu. Pada hakekatnya kaum remaja, wanita dewasa, ibu hamil, bahkan para lansia pun perlu minum susu. Susu memang minuman yang menyehatkan. Kandungan gizinya terhitung lengkap. Susu mengandung kalsium yang sangat tinggi, fosfor hingga protein. Meski kandungan protein dalam susu terbilang kecil, tapi berkualitas baik karena berasal dari produk hewani. Selain itu, susu juga mengandung sejumlah vitamin, di antaranya vitamin A dan D. 

Mengingat gizinya yang lengkap ini, ibu hamil disarankan untuk minum susu. Dengan mengonsumsi makanan bergizi seimbang ditambah susu, maka ibu hamil akan terhindar dari anemia (kurang darah). Dengan demikian, pertumbuhan otak dari janin yang dikandungpun akan maksimal. Para lansia yang memiliki risiko osteoporosis (pengeroposan tulang) juga perlu sekali minum susu, karena susu memiliki kandungan kalsium yang tinggi. Kalsium, adalah zat gizi yang sangat baik bagi kesehatan tulang. Para ahli meyakini, kalsium yang terbaik untuk kesehatan tulang adalah kalsium alami yang berasal dari susu. Kalsium susu lebih mudah diserap oleh tubuh dibanding kalsium dari sumber lain. 

Tabel 2. Komposisi Nutrisi Susu beberapa Ternak dan Manusia 
Ternak  Total Solid  Lemak  Protein Kasar  Kasein  Laktose  Abu  
SapiEropa  12.60  3.80  3.35  2.78  4.75  0.70  
Kambing  13.18  4.24  3.70  2.80  4.51  0.78  
Domba   17.00  5.30  6.30  4.60  4.60  0.80  
Kerbau  16.77  7.45  3.78  3.00  4.88  0.78  
SapiAsia  13.45  4.97  3.18  2.38  4.59  0.74  
Manusia   12.57  3.75  1.63  - 6.98  0.21  
Sumber : Potter, 1996.

Asupan kalsium susu ini tidak akan banyak bermanfaat jika konsumsi protein juga tinggi. Contoh apa yang terjadi di Amerika. Tingkat konsumsi susu di kalangan penduduk AS sangat tinggi yakni mencapai 100 liter per kapita per tahun. Bandingkan dengan Indonesia yang hanya 7 liter per kapita per tahun. 

Namun, konsumsi protein masyarakat AS juga tinggi. Mereka banyak mengkonsumsi bahan pangan berupa daging yang kaya protein. Padahal asupan protein yang berlebih bisa menghambat penyerapan kalsium oleh tulang. Akibatnya, kasus osteoporosis di Amerika juga tinggi. Selain asupan protein tinggi, hal lain yang bisa menghambat penyerapan kalsium adalah konsumsi gula, kopi, dan garam yang tinggi, juga merokok. 
Mengingat pentingnya manfaat susu, para orang tua disarankan untuk membiasakan anaknya minum susu sampai besar. Dan terus berlanjut sampai lanjut usia. Hanya saja, kadang•kadang para remaja putri juga para ibu muda, enggan minum susu karena takut gemuk. Padahal, gizi yang terkandung dalam susu sangat dibutuhkan oleh mereka. Namun pada saat ini produsen susu mulai membuat produk susu yang rendah (tanpa) lemak sehingga tidak menyebabkan gemuk. 

Kandungan kolesterol di dalam susu ditakutkan banyak orang. Namun tidak perlu terlalu khawatir mengenai hal ini karena kandungan kolesterol dalam susu tidak banyak.  Dalam satu gelas susu, terkandung sekitar 32 mg kolesterol. Kandungan kolesterol ini terhitung lebih kecil dibanding kandungan kolesterol dalam sepotong daging yang mencapai 54 mg. Bahkan, kalau kita memang takut dengan kolesterol, telur yang mesti kita waspadai. Sebab, kandungan kolesterol dalam satu butir telur saja mencapai 252 mg.  Jauh lebih banyak ketimbang kolesterol dalam satu gelas susu.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.maucerdas.com/point/?q=node/6

http://id.wikipedia.org/wiki/Telur

http://mietha.wordpress.com/2008/11/26/telur-makanan-berlimpah-gizi/